Des scientifiques découvrent des récepteurs olfactifs sur la langue
Par Rita Waimer.
Des scientifiques du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie, en Pennsylvanie, ont découvert que nos sens de l’odorat et du goût pourraient être plus étroitement liés que ce que nous pensions. À l’aide de méthodes génétiques et biochimiques, l’équipe a identifié des molécules clés connues pour leur présence dans les récepteurs olfactifs (les capteurs qui permettent à notre nez de détecter les odeurs) dans des cultures vivantes de cellules réceptrices du goût maintenues en vie grâce à des méthodes développées au sein du centre Monell. Ils ont ensuite utilisé l’imagerie calcique pour démontrer que les cellules des récepteurs olfactifs et les cellules réceptrices du goût en culture répondaient de la même manière aux molécules odorantes. Leur travail a été publié dans la revue Chemical Senses.
Les résultats suggèrent que le goût et l’odeur commencent à s’associer et à nous informer de la saveur de la nourriture sur notre langue, ce qui renforce l’idée selon laquelle le goût de la nourriture est étroitement lié à son odeur. Nous savons depuis longtemps que le sens du goût se trouve dans la langue, où il détecte les molécules sucrées, salées, acides et amères, et nous permet d’évaluer la valeur nutritionnelle et le danger potentiel de la nourriture. De la même manière, nous savons que notre odorat réside dans notre nez et nous transmet des informations détaillées à propos de la saveur des aliments tout en nous aidant à les distinguer.
Même si nous pensions auparavant que les sens de l’odorat et du goût étaient complètement séparés et qu’ils s’associaient pour former une perception de la saveur uniquement lorsque le cerveau reçoit les informations, les scientifiques pensent à présent qu’ils sont en vérité associés dans notre bouche. Une nouvelle étude a récemment révélé à quel point ils étaient liés. Cependant, cela ne signifie pas que les humains peuvent sentir avec leur langue et cela ne discrédite pas non plus l’importance de la capacité du nez à identifier les odeurs ainsi qu’à nous informer de la saveur des aliments que nous mangeons.
"La présence de récepteurs olfactifs et gustatifs dans la même cellule nous fournit des opportunités passionnantes d’étudier les interactions entre les stimuli gustatifs et olfactifs sur la langue."
Modification de la saveur avec l’odeur
Les scientifiques, dirigés par le biologiste cellulaire Mehmet Hakan Ozdener, diplômé d’un MD, d’un doctorat et d’un MPH, pensent que leur travail peut nous aider à expliquer la manière dont les molécules odorantes peuvent altérer la perception du goût. À terme, cela pourrait nous aider à développer des modificateurs de goûts basés sur l’odeur pour promouvoir une alimentation plus saine et une réduction de la consommation de sucre, de sel, de graisses ainsi que d’autres aliments pouvant entraîner des maladies liées à l’alimentation telles que le diabète ou l’obésité. “La présence de récepteurs olfactifs et gustatifs dans la même cellule nous fournit l’opportunité passionnante d’étudier les interactions entre les stimuli gustatifs et olfactifs sur la langue” explique M. H. Ozdener.
Ce travail pourrait également aider les scientifiques à mieux comprendre la manière dont le système olfactif détecte les odeurs. Il existe 400 types de récepteurs olfactifs fonctionnels différents, mais nous ne savons toujours pas quelles molécules activent la majorité d’entre eux. Ces nouvelles cellules gustatives de culture répondent aux odeurs. Elles pourraient donc être potentiellement employées comme des tests de dépistage pour identifier les molécules reliées aux récepteurs olfactifs humains.
Ce travail fournit une première preuve de la présence de récepteurs olfactifs fonctionnels dans les cellules réceptrices du goût chez l’homme. À la suite de leurs découvertes, les scientifiques du Monell ont réalisé des expériences supplémentaires et ont découvert qu’une seule cellule gustative peut contenir des récepteurs gustatifs, mais aussi olfactifs. Dorénavant, les scientifiques souhaitent découvrir si les récepteurs olfactifs ont tendance à se trouver avec certaines cellules gustatives, comme celles détectant le salé ou l’amertume, et étudier les moyens grâce auxquels les molécules odorantes modifient les réponses des cellules gustatives et notre perception du goût.
