La fabrication du pain est l'une des expériences scientifiques les plus imprévisibles que l'on puisse mener en cuisine, mais le levain ajoute une dimension supplémentaire au processus. Quoi de mieux pour se lancer dans une aventure culinaire enrichissante qu'un processus de plusieurs jours qui aboutit à un délice à déguster ?
Pourquoi ce pain est-il différent de tous les autres pains ?
Qu'est-ce qui caractérise le pain au levain ? Bien sûr, il y a son goût acidulé et sa texture, mais la différence essentielle réside dans ce qui lui permet de lever.
Dans les pains traditionnels, comme la challah ou la brioche, la levure sert d'agent levant, permettant à la pâte de lever pendant la fermentation et la cuisson. La levure transforme les sucres en dioxyde de carbone et en éthanol. L'éthanol s'évapore à la cuisson, laissant des arômes plus subtils qu'avec un levain. Le dioxyde de carbone, quant à lui, est responsable de la levée du pain.
Dans le pain au levain, la levure fait toujours partie de la recette, mais elle se présente sous la forme d'un levain : une préparation à base de farine et d'eau, mélangée et fermentée pendant au moins une semaine.
Chimie du levain
Un levain est une communauté florissante de micro-organismes, principalement composée de bactéries lactiques et de levures sauvages. Ces microbes agissent en symbiose, chacun jouant un rôle crucial dans la fermentation.
Pour préparer un levain, on mélange à parts égales de l'eau et de la farine dans un récipient et on couvre le tout pour une nuit. Il faut ensuite le « nourrir » quotidiennement, c'est-à-dire en prélevant une partie et en ajoutant de l'eau et de la farine fraîches. Cinq à quatorze jours plus tard, le levain sera pétillant, dégagera cette odeur caractéristique du levain et flottera lorsqu'on le plongera dans l'eau.
Bien qu'il existe une multitude de recettes de pain au levain en ligne, elles suivent toutes les mêmes instructions de base : mélanger un levain bien nourri avec de l'eau, du sel et de la farine. Couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 12 heures ou toute une nuit. Une fois la pâte levée, certaines recettes préconisent la technique du « pliage et de l'étirement », tandis que d'autres recommandent un pétrissage traditionnel. L'une de ces méthodes est nécessaire pour renforcer le gluten de la pâte. Ensuite, façonnez-la à votre guise et laissez-la lever à nouveau pendant deux heures. Incisez-la avec un couteau bien aiguisé, saupoudrez-la de farine et enfournez-la dans une cocotte en fonte préchauffée. Résistez à la tentation de la couper immédiatement ! Elle doit reposer quelques heures et ne doit être coupée qu’une fois complètement refroidie. Une fois prête, régalez-vous !
« Le levain est bien plus qu’un aliment de base. C’est un véritable laboratoire vivant dont les implications dépassent largement le cadre de la panification. »
Le pain au levain est-il plus sain que les autres pains ?
Tout dépend de ce que l'on entend par « plus sain ». Des études ont montré que la fermentation du levain contribue à prévenir les pics de glycémie en abaissant l'indice glycémique du pain, ce qui ralentit l'absorption du sucre dans le sang.
Le pain au levain est également naturellement plus pauvre en acide phytique, souvent présent dans le pain traditionnel et qui empêche l'organisme d'absorber des minéraux comme le zinc et le potassium.
Applications innovantes en sciences alimentaires
Les chercheurs étudient comment appliquer les principes de la fermentation microbienne du levain à d'autres domaines des sciences alimentaires, tels que :
- Développement de nouveaux aliments fermentés aux profils nutritionnels améliorés
- Création de conservateurs naturels pour les produits alimentaires
- Amélioration du goût et de la texture des produits de boulangerie sans gluten
- Étude des effets probiotiques potentiels des micro-organismes du levain sur la santé intestinale
Le levain est bien plus qu'un aliment de base ; c'est un véritable laboratoire vivant dont les implications dépassent largement le cadre de la panification. À mesure que les chercheurs approfondissent leurs connaissances scientifiques sur le levain, ils découvrent des pistes pour améliorer l'alimentation, la santé et notre compréhension des communautés microbiennes.
Sierra McConnell est rédactrice chez Thermo Fisher Scientific.